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开奖直播高手心水开列高档宴席点心单
更新时间:2019-10-08

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  馅心是制作面点至关重要的一环。馅心调制的好坏,直接影响面点的色、香、味、形、质、营养等诸多方面。馅心与皮料相比,皮料的制作主要决定面点的色和形,而馅心则是决定面点的香味和口感,同时有些馅心还起着增色的效果。因此,馅心不仅具有确定面点口味的作用,同时还肩负着美化面点,保证面点质量、口感的重任。

  馅心制作是形成面点多样化、开拓创新面点品种的一个重要方面,不同的馅心可形成不同的品种。由于馅心的不断变化,面点的风味特色也随之相应变化。就包子而言,有什么样的馅心,就可制成什么样的包子。古代就有“二十四节气馄饨”,如今西安有饺子宴,我们也完全可以开发出“包子宴”、“馄饨宴”。所有这些,都是变化在馅心上、体现在馅心上。故馅心品种调制的多少与好坏对开发面点品种、提高面点质量起着十分重要的作用。

  馅心,是有馅面点品种的精髓,吃点心贵在吃馅,因此馅心制作的成败也就是面点品种的成败。面点的开发创新总要落实在决定面点口味的馅心上。

  一般来说,凡是能够用来制作菜肴的原料,都可以通过适当的加工制成馅心。对于品种繁多的原料,面点师要了解各种原料的性质。制作馅料,选料至关重要,应根据所制品种的要求严格选料。如制“小笼汤包”的馅心时,猪肉应选夹心肉,皮冻的制作应选择猪的背皮等。制作三鲜馅,应根据点心的使用情况而定,宴会用点与早餐便饭用点在规格档次上是有差别的。普通的有“肉片+白菜片+胡萝卜片”,中档的有“鸡肉+猪肉+笋肉”,高档的有“猴头+虾肉+鱼肚”。

  为了便于成熟、入味,保证面点形状的美观,馅料均需加工成小料,即丁、末、茸、指甲片、细丝等。这主要是因为皮料一般均为粮食原料,且皮薄而软嫩的缘故。但加工时需要根据原料的性质及制品的要求正确加工,如制豆沙馅时,红豆要冷水下锅,旺火烧沸,小火焖烂,只有这样,红豆不会煮僵,出沙率高,并且豆沙细腻。如制馅中用韭黄或韭菜,则韭菜与韭黄应最后放入并随放随用;调制猪肉馅,天气变热时,最好不用料酒,如要使用,也要少用,否则馅心就会变质。

  烹饪学是变化之学,面点制作也在于经常变化出新。只有不断开拓、创新,才能在竞争中立于不败之地。许多饭店只重视菜肴的变化,而不重视点心单的更换,故一年四季一张点心单,缺少特色,这就难招徕广大顾客。经常变换馅料品种,是面点形成丰富多彩的重要方面。一般来说,一个饭店至少要有四季点心单,每个节日,都要推出特选点心,以满足广大的回头客。

  为使点心馅心能常变常新,应该学学广东点心业务的技术管理。广东点心部门在内部进行岗位分工,职责比较明确。一般将其分为主按、副按、熟笼、拌馅、煎炸、炕饼、头杂、推销、水镬等相应人员。各个岗位有着不同的职责要求,在分工合作的原则下相互配合,齐心协力,做好工作。这是工作效率和经济效益的实际体现。如果没有明确的分工,大家相互推诿,工作就不求变更。将制馅单独分离出来,制馅人员(1-2人)就会想方设法、动脑筋去琢磨经常变更馅品。给他们适当的压力,他们不可能一年四季只拌猪肉馅、菜肉馅。广式点心对拌馅岗位人员的要求是:负责切配、拌制各种生、熟馅,合理使用和节约原材料,及时安排和提出时令材料的馅类。管理好各种肉类、干湿原材料,做好成本核算,懂得原辅料的再加工和生熟馅的剩余处理,做好食品卫生和环境卫生的工作。

  利用专人调馅,便于不断创出新馅,便于控制成本,便于合理使用原料,我们何不为之呢?

  中国调味料是异常丰富多样的,而在点心制馅中,向来使用的很少,一般都停留在咸、甜、香、鲜的范围内,所以口味的变化也不大。调味品使用越广越宽,味的变化也就越多越妙。调味品一般分为八大类,这些调料都可以合理制作应用到制馅之中。

  各种食用盐、面酱、干酱、黄豆酱、红酱油、白酱油、虾籽酱油、冬菇酱油、豆豉、豆腐乳等。

  辣椒粉、辣椒油、干辣椒、泡辣椒、辣椒酱、辣豆瓣酱、芥末、姜、蒜、胡椒、胡椒粉、花椒、花椒油等。

  料酒、酒酿、酒糟、糟油、桂皮、八角、小茴香、葱、砂仁、丁香、豆蔻、肉桂、草果、麻油、桂花、芝麻、花生仁、核桃末、香精等。

  纵观中国调味品,用料之广不言而喻。在数以百计的调料中,要善于选择上品,针对原料的不同属性进行选用制馅,馅心的口味、品种定会达到丰富的效果。

  面点制作人员在调馅时要懂得味的运用。如果在味料用量上机械地照搬,那就避免不了产生更多的矛盾,因此要灵活善变,善于掌握各方面的关系。一方面利用多种不同的调味品配制调和新的口味,另一方面也要根据馅料的特点、各地宾客的接受程度,巧妙地调制不同风味的馅心。对于酸、苦、辣类味型,应与其他调料配合使用,使其味减弱,制成人们易于接受的、风格迥异的新型馅味风格。

  迎合季节特点开列点心,就需要面点技术人员制定四季点心单。四季点心即根据一年的春、夏、秋、冬四季不同的气候和所出产的蔬果、飞禽、水产动植物为主,并配以多种辅助料所制成的点心,称为四季点心。

  在馅心制作中不仅要充分利用季节性的原材料,还要与季节性所需要的口味相适应,才能相配套、相适合。迎合季节通常是包含在日常点心的供应之中,并作为更换宴会点心使用,使饭店供应的点心具有鲜明的季节性,而且增添色彩、口味时新。

  迎合消费者的饮食需求是目前餐饮业经营的主要方针。在调馅时要根据各地人的饮食习惯、喜好,合理调制馅心。食者的要求,就是我们工作的突破口。我们只有在广泛占有原料、调料的同时,调制出多种多样、不同风味的馅心,才能使宾客有更大的选择享用范围,才能达到众口可调的制作境地。

  中国面点馅料是非常广泛的,它不同于皮坯料局限于粮食淀粉类原料。用于制馅的原料很多,传统的分类一般是咸馅和甜馅两大类:

  馅心的开拓是有一定的难度的,我们可以借鉴菜肴的制作与调味,将其引用到馅心中,丰盛集团遭遇债务危机 “同胞公2019-09-19,只是在加工中要注意刀切的形状。西安德发长在饺子宴的制作中,注重调馅的原料变化,大胆采用各种调味料,使制出的馅心多彩多姿。除传统的馅料以外,开发出了辣味馅、麻辣味馅、酸甜味馅、怪味馅等。在原料上大胆利用海鲜、山珍,品尝“饺子宴”,就是各种山珍海味、肉禽蛋奶、蔬菜杂粮的大会串,确实给馅心制作开辟了一条广阔的道路。

  猪肉洗净绞碎置盆中,鱼翅发好,洗净剁碎,放入猪肉盆中,加入调味品和适量清汤,搅拌均匀制成馅。面粉和成热水面团,搓条制成剂子,按扁,擀成圆皮,包上馅,覆上呈月牙形,边捏出褶裥,用木梳压出花纹,形似月牙扁尾形。

  猪肉洗净绞碎,水海参、水鱿鱼、海米切碎,同猪肉一起放在盆内,加调料制成馅。面团制成圆皮,包馅,再用两手拇指和食指同时捏拢,包成半月形。

  宴席是根据接待规格和礼仪程序精心编排的一整套菜肴和面点。面点与冷菜、热菜、大菜、汤菜共同构成一个完整的宴席套餐。宴席面点的制作与普通面点有所不同,它是一组点心,它的规格、要求较高,应比普通面点好吃、好看,有技术难度。点心配备得好,可使宴席生辉,宾客倍增雅兴。

  宴席面点的制作与一般的面点制作不同,由于它是由一组菜点组成,以菜品占主导地位,以点心作为绿叶陪衬,所以有其特殊要求,具体表现如下:

  所谓针对性,即是因人而异。通过了解宾客的国籍、民族、宗教、职业、年龄、性别、体质和嗜好忌讳后,来确定品种,重点保证主宾的喜好,同时兼顾其他人的饮食习惯。面点配备数量的多少,应根据价格、成本和人数来定。

  面点的配备讲究时令性,要按季节精选原料,力求适时鲜活,丰美爽口。在调配口味方面也要讲究时令性,面点的蒸煮煎烤、甜咸酸辣、冷热清醇等都要突出季节特点:冬春宴点调味浓厚,偏重温暖热烫;夏秋宴点调味清淡,注重鲜香凉爽。

  宴席点心的地方性,即是突出本地本店的地方风味特色,把本地本店的特色部分充分体现出来。各地都有、各店都用的面点尽量少用,将特色鲜明的用料、技法、口味的地方性、独特性面点在宴席中呈现出来,给宾客以技精味美、耳目一新之感。

  宴席面点必须注重菜点、技法、用料、口味、成形、熟制等多方面的搭配。从整桌宴席来看,面点好似绿叶来衬托菜肴这朵红花的,因此整个点心的配备要求与菜肴相适应,如烤鸭配薄饼等。开奖直播高手心水。但从面点本身来看,馅料要注意荤素并举,互不雷同,口味要做到甜咸味、复合味各有层次;技法要多法并用,面团要各不重复,这样才能使几道点心各具特色,互为补充,体现出绿叶之美,绿叶之雅趣。


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